Mets traditionnels vertueux et oublies

Gouters traditionnels :

• « Ndiambane ou mélange « dakhar » ou tamarin, madd ou liane goïne, « bouye » ou baobab. Le produit est brassé pour obtenir une purée qui est assaisonnée avec de l’oignon, du citron, du piment, du sel et du sucre. Ce mélange peut se faire aussi à base de fruits de mer comme le « pagne » (mollusque à coquille).
• Poudres ou « peundeukh » : néré ou « oul », baobab ou bouye, mouraké (pâte d’arachide grillée mélangée à du couscous ou de la chapelure de pain et du sucre)
• « Accra » : beignet de haricot (niébé) frit est un gouter populaire consommé avec une sauce à  la tomate et oignon pimentée. Il est appelé « akara »  au Nigéria où il est servi avec de la bouillie de maïs au petit déjeuner.
• Divers fruits forestiers : madd, toll, ditax, jujube ou sidème sans oublier la galette de jujube « sidème mali » ,dankh, etc… les tables de composition des aliments montrent la richesse de ces fruits en vitamines, minéraux, fibres alimentaires et antioxydants. Il enexistetoutel’année, au rythme des saisons.

Exhausteur de goût : « Nététou » ou « néré » ou « soumbala » ou « afitin », considéré comme une moutarde traditionnelle, condiment jadis incontournable dans la préparation des sauces traditionnelles, est remplacé aujourd’hui par les bouillons-cubes industriels. Il est riche en minéraux et en protéines (34g pour 100 g de graines), lipides (20 g pour 100g), fibres alimentaires (5g pour 100 g) et sels minéraux précieux comme le calcium (263 mg pour 100g). Il peut remplacer la viande ou le poisson dans la ration alimentaire.

Huile de palme rouge : elle est consommée largement en Afrique. Elle est riche en bétacarotène qui est un précurseur de la vitamine A c’est-à-dire qu’il se transforme en vitamine A dans l’organisme.

Petit déjeuner :

• NGALAKH : plat sucré à base de pâte d’arachide et de pulpe de baobab, accompagné de tiakry ou dégué (farine de mil roulée puis passée à la vapeur)
• FONDE + SOW : bouillie de mil accompagnée de lait caillé,
• « tieréaksow » ou couscous au lait caillé 
• Reste de « tiéré » ou couscous de la veille.
• Bouillie de maïs + akara (Nigéria)

Sont remplacés aujourd’hui par le pain. Les enquêtes de terrain ont montré que bon nombre d’africains aujourd’hui ne peuvent plus se passer du pain et du riz.

Diverses préparations :

• Sauce à base de feuilles vertes :
• « MBOUM »: sauce à base de feuille de moringa (nebeday ou mboum) avec de l’arachide pour accompagner le couscous de mil
• « etodiaye » à base de feuilles de manioc et feuilles de nebadaye dans la région de la Casamance,
• borokhé (Guinée) à base  de feuilles de patate douce.
• « Amavivé », « krinkrin » au Bénin,
• « sakasaka » au Congo,
• « Coco » et « goussa » en Centrafrique,
• « Ndolé » au Cameroun, et tant d’autres.
• Lalo bouye : ce sont les feuilles de baobab séchées et pilées qui servent de liant au couscous, au fonio. 
• La sauce gombo : elle est préparée dans beaucoup de pays africains, accompagnée de riz ou de pâte de maïs, d’igname, etc…  le gombo  bouilli sert aussi de liant dans le fonio.

Les feuilles vertes et le gombo ont une excellente valeur nutritionnelle, très peu caloriques, riche en sels minéraux, en vitamines, en fibres alimentaires, anti oxydants, éléments essentiels pour une bonne santé et pour prévenir les maladies modernes de surcharge (diabète, obésité, hypertension artérielle, cholesterol, etc…)

• Lakhtiakhane : Le  DrThianar NDOYE parlait de « chef d’œuvre d’équilibre nutritionnel si utilisé dans nos campagnes », il ajoutait : « cette recette de grand’mère faisait les champions de nos arènes ». Ce plat était consommé traditionnellement « dans le Djolof, le Ndiambour, le Oualo, le Baol, les wolofs ». Aujourd’hui il est surtout préparé pour les malades et les convalescents. Il est préparé avec du mil, de l’arachide, du poisson séché, de la tomate et d’autres ingrédients. Les acides aminés manquants dans le mil sont complétés par ceux de l’arachide et du poisson. Ce qui en fait un aliment équilibré.

Pratique du « MOTHIATE » : c’est le plat qui est réservé à côté du plat de « tiepboudiene ». Il contient entre autres le reste du jus de cuisson, les arêtes et têtes de poisson, le tamarin, le bissap (ce plat fournit un complément de protéines, de minéraux et de vitamines, surtout de la vitamine C qui améliore l’absorption du fer au niveau de l’intestin). On dit que les personnes qui aiment le « mothiate » restent « toujours jeunes ».

Pratique du « SEPI » : chez l’enfant entre 6 et 9 mois, en complément de l’allaitement maternel, il est préconisé de prélever de la marmite familiale, avant assaisonnement, des légumes, du poisson, du jus de cuisson qui seront écrasés en purée. Ce repas initie l’enfant aux gouts variés des plats et fait gagner du temps à la maman qui n’est pas obligée de faire une préparation spéciale pour l’enfant.

La fermentation des aliments :

• Le lait : lait caillé est plus digeste que le lait frais, puisqu’il ne contient pratiquement plus de lactose. Il a un gout acidulé. 
• Céréales : Il s’agit d’un anoblissement des céréales à condition que cette fermentation ne soit pas trop poussée. Ceci augmente la digestibilité de l’amidon de la céréale (par rapport à l’amidon frais qui est peu digeste). La farine brassée à l’eau est laissée à fermenter avant la cuisson à la vapeur (couscous de mil au goût acidulé) ou à l’eau (bouillie). Il y a une prédigestion de l’amidon (oxydo-réduction des hydrates de carbone par la vitamine B1). Ce qui faisait dire au Dr Thianar NDOYE que le sénégalais était le seul être au monde à pouvoir consommer prés de 800 g à 1 kg de mil en période d’abondance sans s’en porter plus mal. Cette pratique est bien connue en Afrique par exemple au Bénin où la farine de maïs est fermentée « mawé »  pour préparer la pâte « akassa » et la bouillie « akloui ».

Les mets traditionnels africains sont frais et de meilleure qualité nutritionnelle que les aliments importés comme le riz importé et le blé (pain, spaghetti) qui ont, pour diverses raisons, pris la place dans l’alimentation moderne.